21 grad - Ausgabe 4 Themenauswahl

Die Fähre gleitet durch das azurblaue Wasser des Chiemsees. Langsam nähert sich das grün gesäumte Ufer der Fraueninsel. Die im Sonnenlicht strahlend weißen Klostermauern kommen in Sicht. Der Halt ist etwas abrupt – der hölzerne Anlegesteg hilft beim Bremsmanöver. Den Koffer in der einen Hand, die Kamera in der anderen, gerate ich durch die schaukelnden Planken und die drängelnden Touristen ins Straucheln. Mühsam halte ich die Balance.

Wie wichtig diese Fähigkeit auch beim Kochen ist, darüber werde ich während der kommenden zwei Tage noch einiges erfahren. Denn auf dem Programm steht „Ayurvedisch kochen“ bei Nicky Sitaram Sabnis. Der selbst ernannte Kloster-Hindu leitet dieses Seminar des Klosters Frauenwörth. Seit 1998 setzt der im indischen Kanpur geborene Koch, Hotelfachmann und Buchautor dafür regelmäßig auf das Inselidyll über. Seine Mission: die jahrtausendealte ganzheitliche Ernährungs- und Gesundheitslehre Indiens vermitteln. Dafür liefert das Kloster die perfekte Kulisse, denn das jahrhundertealte Gebäude vermittelt Ruhe und Gelassenheit. Wichtige Zutaten, um ayurvedisch ausgewogen zu kochen.
Und um sicher an Land zu kommen. Mit etwas wackeligen Knien verlasse ich die Fähre. Endlich wieder fester Boden unter den Füßen! Ich schaue mich um und spüre, wie mich die friedvolle Umgebung entspannt. Langsam nähere ich mich der Klosterpforte und klopfe. Die Tür öffnet sich und eine Nonne begrüßt mich mit freundlichem Lächeln: „Willkommen in Frauenwörth.“

Gemütssache
Nicky Sitaram Sabnis und die anderen neun Seminarteilnehmerinnen erwarten mich schon in der luftig-hellen Klosterküche: „Namaste.“ Nach der traditionellen indischen Begrüßung sind wir sofort beim Du – und sofort im Thema. Mal in hindigefärbtem Hochdeutsch, mal in launigem Bayerisch erläutert unser quirliger Küchenmeister, dass Ayurveda „Wissen vom Leben“ bedeutet. Ziel sei es, durch eine individuelle, leicht verdauliche Ernährung die innere Balance zu erhalten oder wiederherzustellen. Welche Nahrungsmittel sich dazu am besten eignen, hänge vom persönlichen Dosha – dem dominierenden Energie-Typ – ab. So sind „Vatas“ kreativ-künstlerische Chaoten und benötigen erwärmende, befeuchtende, schwere Gerichte zum Erden. Süß, sauer und salzig sollten sie schmecken. „Pitta“ sind die geborenen Führer, ehrgeizig und energiegeladen. Süße, bittere, herbe und vorwiegend abkühlende Speisen geben ihnen die nötige Ruhe. „Kapha“-Menschen hingegen sind eher langsam, bodenständig und sehr methodisch. Sie brauchen Feuer. Scharfe, bittere und herbe Speisen heizen ihnen ein. Bekommen die Doshas, was ihnen fehlt, fühlt sich der Mensch wohl. Dabei spielen natürlich auch die äußeren Umstände eine Rolle. „Wenn draußen schon Chili ist, brauche ich keins mehr im Topf“, sagt Nicky. Bei Hitze also Vorsicht mit der Schärfe. Klingt logisch.

Augenmass
Die luftige, leicht chaotische Klosterküche verrät auf einen Blick, welches Dosha bei Nicky vorherrscht. Mit flinken Händen zaubert er: Ghee – geklärte Butter – erhitzen, Gewürzsamen anrösten, Karotten dazu, etwas Bockshornklee, Curryblätter, Kokosmilch. Elegant, ganz ohne Hektik und mit viel Gefühl. Das schmecke man schließlich mit. Das Ganze dauert gerade einmal fünf Minuten – genauso lange brauchen die Kursteilnehmer, um die Köstlichkeit zu vernaschen. Dann bin ich dran, Pitta, wie besser lebe n ich gelernt habe. Gewürze in der einen, den Deckel in der anderen Hand warte ich, bis das Ghee in der Pfanne heiß wird. Mit Schwung werfe ich die Samen hinein; meine Hand sucht die Schüssel mit den Karotten. Gefunden. Rein ins Ghee und Deckel drauf. Puh. Was kommt jetzt? Asafoetida? Habe ich vergessen. Wo ist das? Durchatmen. Ich besinne mich auf Nickys einzige Anweisung: „Den Kopf ausschalten und einfach kochen. Einfach nur kochen.“ Kaum an ihn gedacht, steht er neben mir, reicht mir das Gesuchte und macht sich nach ein paar aufmunternden Worten auf zur nächsten Köchin. Jetzt die Kokosmilch. Abmessen? Ach was, passt schoa. Als ich schließlich ganz entspannt den Koriander für die Garnitur zerpflücke, bin ich glücklich.

Fingerspitzengefühl
Mein Curry besteht den Geschmackstest bei meinen Mitköchinnen. „Fein, ganz fein“ – wie die anderen neun Gerichte, die sich farbenfroh auf dem Tisch der Klosterküche drängen. Manche heiß, manche flüssig, manche kalt. Manche süß, salzig, sauer, herb, bitter oder scharf. Ausgeglichen eben, für alle Doshas. Zwischen zwei Bissen Sellerieschnitzel – gegessen wird typisch indisch mit den Fingern – wage ich, einen wichtigen Punkt anzusprechen. „Wie sieht es denn eigentlich mit Fleisch aus?“ Nichts ist verboten im Ayurveda, winkt Nicky lässig ab. Aber in Maßen und wenn, dann bitte bio. „Ayurveda ist ein Prinzip, das sich auf alles anwenden lässt“, sagt Nicky. Während mich das Fährschiff zurück zum Festland bringt, überlege ich, wie ich den Speiseplan daheim auf Ayurveda umstelle. Ob mein Freund wohl mitmacht, wenn es zum Frühstück würzige Curry-Kokos-Kartoffeln und süßen Mandelbrei gibt? Besser, wir fangen klein an: mit lauwarmem Gewürztee statt eiskalter Schorle. Und dann frage ich ihn mal nach seinem Dosha.

Links zum Thema:  www.laxmifoods.de

NAVRATAN KORMA
Gemischtes Gemüse in Curry
½ Blumenkohl, in sehr kleine Röschen zerteilt
4 Karotten in kleinen Würfeln
½ Zwiebel in kleinen Würfeln
1 grüne oder rote Paprika, mittelgroß gewürfelt
1 Zucchino in kleinen Würfeln
1 Tomate in mittelgroßen Würfeln
2 TL Ghee
Je ½ TL Kreuzkümmelsamen, Senfkörner, Ajwain
6 Stück Curryblätter
1 TL frischer Ingwer, klein geschnitten
1 Msp. Asafoetida
Je ½ TL Kurkuma, Fenchel (gemahlen oder zerstoßen)
2 EL Laxmi-Currygewürzmischung (oder eine andere gute
Currygewürzmischung)
100 ml Kokosmilch oder 100 g Kokosflocken
½ EL Zitronensaft
Salz
1 Chili in feinen Ringen (optional)
1 Tasse warmes Wasser
Frischer Koriander oder Petersilie zum Garnieren

Alle Gemüse waschen, zerkleinern und zusammen mit den benötigten Gewürzen in separaten Schalen griffbereit stellen. Ghee in einem Topf erhitzen, Kreuzkümmel, Senfkörner und Ajwain dazugeben und anbraten, bis die Körner platzen (dauert wenige Sekunden). Warmes Wasser, Karotten sowie Curryblätter, Ingwer, Asafoetida, Kurkuma und Fenchel (und die optionale Chili) hinzugeben. Sofort Deckel drauf und fünf Minuten kochen lassen.
Kokosflocken oder Kokosmilch und die Currymischung zufügen. Anschließend Blumenkohl und Zucchino dazugeben. Einige Minuten dünsten. Paprika- und Tomatenwürfel hinzufügen, mit Zitronensaft und Salz abschmecken. Mit frischem Koriander oder frischer Petersilie garnieren. Geeignet für alle Doshas, ohne Blumenkohl für Vata, ohne Chili für Pitta.

SHIRKAND
Exotische Quarkspeise
500 g Magerquark
200 g Mangopüree
200 g Früchte der Saison
100 g Honig/brauner Zucker
2 EL gehackte Mandeln
2 EL geröstete Mandelblätter/Mandelstifte
Ein paar Tropfen Rosenwasser
1 Prise Kardamom

Quark mit Zucker cremig rühren, Mangopüree unterrühren, klein geschnittenes Obst, Mandeln, Rosenwasser, Kardamom dazugeben, gut vermischen und mit den Mandelblättchen garnieren.
Schmeckt allen Doshas, eignet sich jedoch am besten für Pitta.